辣卤什么,辣卤毛豆的简单做法是什么

辣卤卤水是可以像五香卤一样循环使用的。二、辣卤的保存对于经常使用的辣卤，一般的辣卤很多都是直接用清水起卤即可，辣卤，顾名思义就是卤出的菜品带辣味，辣卤适合卤制零食类的卤菜，比如鸭脖、鸭锁骨，鸭翅，鸭脚、鸭头、鸭舌、鸭肠、鸡翅，鸡爪、鸡胗，鸡骨架、兔头、藕片、土豆等等，像猪头肉、牛肉等就不太适合辣卤，现在我们试着制作了板鸭和鸡的辣卤，效果还是不错。

1、辣卤不香是什么原因？

我来自四川成都彭州市，做卤肉熟食店近三十年了，主要的口味就是五香卤和辣卤，针对你提的问题，我来分享一下做辣卤的一些方法和技巧。可能很多人都认为在五香卤水里加入辣椒，做出来的卤菜带辣味，就是辣卤了，如果家里自己做来吃，这样做也可以，但如果是开店，就和这个完全不一样了。一般情况下，辣卤都是卤一些休闲类零食卤菜，如鸭头，兔头，鸭脖，鸭肠，鸭掌，鸡翅，鹅翅膀等，在四川，做辣卤是有很多讲究的，第一，辣卤水一般都是现做现用，第二，做辣卤用的卤油是单，

。独炒制的，并且不能有动物油，第三，辣卤水里加的干辣椒需要提前炒制，在以往的分享中，我一直说，卤水的香味真正不是来自于卤水，而是来自于卤水上面的那层卤油，这个同样适用于辣卤，所以，对于辣卤油的炒制就相当重要了，辣卤油炒香了，辣卤的菜品的香味也就提起来了，下面分享一下辣卤油的炒制方法：菜油5千克，糍粑辣椒500克，八角20克，桂皮15克，小茴香10克，草果5克，丁香2克，山柰5克，白蔻5克，陈皮5克，香叶5克，白芷10克，香茅草5克，花椒50克，干辣椒节2800克做法：1：菜油下锅烧至熟，加入拍破的生姜，葱炸干捞出残渣2：将油温升至260度左右，烧干因炸生姜和葱混合在油里的水分3：将油温降至120度左右，下入糍粑辣椒，开小火炒至水分干时加入辣椒节，继续炒至辣椒节变成深红色并出香味，然后加入花椒炒出香味。

2、辣卤毛豆的简单做法是什么？

烹饪步骤11500克；毛豆清洗干净，2加水，超过毛豆以上一厘米，加20克酱油大料，花椒25粒:香叶5片、桂皮1小节、八角3粒、盐3小勺、葱段10克、姜片5克。3开锅关小火，煮一小时，如果觉得不够软就煮到自己满意为止4关火后再泡三个小时，味道会更好！盐酌情放，别放太多，空嘴吃毛豆会觉得咸香，新鲜矛盾营养丰富、含多种维生素。

3、辣卤，卤水可以像五香卤一样循环使用吗？

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验回答一下这个问题，辣卤卤水是可以像五香卤一样循环使用的。我的两款辣卤，一款麻辣卤，一款黑鸭卤已经用了四五年了，这期间每天都保持着卤制以及保养，完全做到了和五香卤一样的循环使用，这两款辣卤中，黑鸭卤不管是从使用还是保养时的难度都比较大，这是因为黑鸭卤里放入了大量的糖色和白糖，糖色和糖多最显著的特点是产品容易氧化，并且容易压制其他味道，汤汁也比较粘稠（成品才有挂汁的效果），说白了黑鸭卤就是如何玩好糖。

题主提出这样的问题，这就涉及到了辣卤的保养保存以及日常使用时的一些技巧了，下面的时间详细分享一下我的经验（一定要看到最后，干货满满）。辣卤的保养和保存一、辣卤的保养和五香卤一样，主要还是分两个方面，一个是循环，另一个是清理，循环：辣卤的循环比五香卤容易很多，因为辣卤每天都会卤制一些豆制品或者素菜，本身卤素菜的卤水都是从老卤中盛出来的，并且一般都为一次性使用，所以循环就容易很多，每天盛出一部分卤水卤素菜后，后期再卤制主料，补足相应的水分和调料即可。

清理：辣卤多会卤一些小件产品，并且腥异味比较重，比如鸭肉类产品、兔肉类产品、鸡爪、猪蹄等，所使用的香料方式多为散料式，直接将香料和辣椒、花椒放入卤水中，久而久之，卤水中会产生大量的残渣等沉淀物，所以辣卤日常的清理就比五香卤多的多，但是清理方法五香卤是一样的，都必须先撇出卤油，然后去掉卤油和卤水中间的杂质，再把中间的卤水部分过滤，最后将剩余桶底两三公分的卤水和残渣一起倒掉，再次加入清水补齐倒掉的部分，重新烧开即可。