做凉皮所用到的面粉是普通的中筋面粉，也就是用来做包子馒头的那种面粉。这样做出来的凉皮非常的有韧性，不容易烂，而且十分透亮，凉皮是北方很多地区夏季消暑的绝佳小吃，凉皮在不同的地方调制方法差别很大，但是陕西的制作方法是公认的比较正宗的做法，下面我给大家分享一个开店的凉皮制作方法，学会了自己开店问题不大。
1、水晶凉皮的白色面浆怎么制作？
关注小二做美食，了解更多做川菜方法。15年从业经验分享做菜技巧，带你玩转吃与喝，我昨天回答了关于凉皮调料水如何制作，再加上之前回答了一个关于如何卖凉皮年入万，今天又刷到了凉皮如何制作这个问题，看来最近跟凉皮很有缘呀。既然如此，那就索性把这一套流程全部告诉大家吧，做凉皮所用到的面粉是普通的中筋面粉，也就是用来做包子馒头的那种面粉。
我自己是这样做的：500克面粉，然后里面加入250毫升的冷水，和成软硬适中的面团，揉好后盖上盖子醒20分钟，面粉醒好后，放在干净的清水里洗出面筋，洗好的面粉水放在一旁，静置3-4个小时。于此同时可以先把面筋做好，500克面粉洗出来的面筋我在里面加了两小勺盐（宜少不宜多），然后揉均匀放锅里蒸10分钟，蒸好后切成小块备用，
再说回来，我一般会把面粉水沉淀4个小时，然后把表面的清水倒掉，留少许即可，再把沉淀下来的淀粉搅起来，过滤一下。这里我加入了两勺食用盐，增加面粉的筋性和透明度，搅拌均匀就可以了，准备一个平底盘里面刷一层油，倒入两勺淀粉水，锅里水烧开，首先把平底盘放在水上面定一下，然后再顺时针转动一下，使面糊均匀的摊开，再盖上锅盖蒸两分钟，直到面皮鼓大包就可以了。
蒸好拿出来还有重要的一步，就是把平底盘要放在冷水上面，同样也转动一下，让其快速降温，最后在面皮上刷一层油，用手直接扯出来就可以了，这样做出来的凉皮非常的有韧性，不容易烂，而且十分透亮。至于拌凉皮我就不多说了吧，把之前切好的面筋和凉皮倒在一起，可以加点自己喜欢的配菜，比如黄瓜、胡萝卜都可以，再放上各种调料就可以享用了，
2、凉皮的调拌料怎么制作？
凉皮是北方很多地区夏季消暑的绝佳小吃，凉皮在不同的地方调制方法差别很大，但是陕西的制作方法是公认的比较正宗的做法，下面我给大家分享一个开店的凉皮制作方法，学会了自己开店问题不大。调料水将小茴香5克，花椒20克，八角30克，丁香2克，桂皮2克，香叶3克，草果3克，盐30克，放入4-5斤清水中烧烤后小火煮5分钟关火，静置1小时过滤取水即可，
大蒜水大蒜用石臼盅碎，然后加上凉白开即可，大蒜和水的比列大概1：5。熬制醋醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料，生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过佐料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。
水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克，烧开后10分钟冷却即好，醋要选择粮食醋，米醋，想吃到离陕西正宗接近的口味，那就选择的是陕西宝鸡蔡家坡的岐山醋。油泼辣子（凉皮的灵魂）辣椒面：选用陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾成粉，带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡，不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红，油辣子调料花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。
配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即可，取1500克辣椒粉和2.5千克菜籽油，油辣子调料80克，醋50克，白砂糖200克，熟芝麻100克。油辣子炸制过程1、辣子面放入大些的容器（避免泼热油时候溢出来）加入调料粉和芝麻搅拌均匀，菜籽烧至220度，然后关火静置降温，分三次倒入油泼辣子面，每次倒入三分之一，倒入的温度分别是160°，130°，110°。
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