卤菜怎么做,卤菜哪些需要腌制

这下大家都知道外面卤菜摊的卤菜是怎么做出来的，卤菜的做法也是很简单，主要的就是卤水，只要卤水做好了，做出来的卤菜才好吃，自己也可以在家做卤菜，好吃还实惠，喜欢的可以试试。卤菜大家都不陌生，相信很多人都喜欢吃，不管在什么地方，走在大街上，到处都可以看到卤菜摊，生意都特别的好，卤菜色泽红亮，香味浓郁，入味好吃，深受大家的喜欢，我也是很喜欢吃卤菜，我表姐家就在我们市里面卖卤菜，我也跟着她学了好多做卤菜的技巧，下面就来分享一下外面卤菜摊的卤菜是怎么做出来的。

1、怎么做卤菜比较好？

制作卤菜不仅仅需要我们有一个好的配方，在细节操作上也是直接影响卤菜色香味的关键，有人问过小编这样一个问题，为什么同样一组配方自己做出来没有别人的香，其实问题并不是出在配方上，最根本的原因在于操作细节上，今天小编就跟大家分享制作卤菜时需注意的细节，卤水日常操作细节一、香料包的处理香料是增加卤制品复合型香味的关键，在使用香料时我们就需要提前处理，用清水或者白酒进行泡制，目的是去除香料本身的苦涩味和药味，更好的发挥出自身的香味.二、卤制过程中盐分的补充盐是百味之首，盐也可以所有菜肴的灵魂，在日常卤制品制作时，我们就需要根据卤制品的量进行补充来保证卤制品口感的醇正.三、卤水调色卤菜色泽是否光亮直接影响卖相，一般情况而言我们都会使用天然香料和糖色进行搭配调色，这里特别提醒一下，卤水调色尽量不要使用酱油，使用酱油调色出锅后与空气接触会使卤菜变黑，卤水调色刚刚调配时尽量淡一些，如果多了就不好纠正，四、专卤专用学会养成专卤专用的习惯，腥味大的、荤的、素的应该使用单独的卤水进行卤制，这样避免串味保证卤制品的醇正感，荤素同卤也会导致卤水发酸变坏，五、及时更换香料包香料包随着卤制的次数增加，香味会逐渐减弱，一般使用3次左右就需要更换一个香料包，六、卤制过程中的禁忌切勿使用大火或者加盖进行熬煮，这样很容易使卤水出现苦涩味影响口感，色泽发暗、容易使卤制品软烂骨肉分离，出品率下降，七、食材处理食材在卤制时要提前进行焯水特别是肉类，目的是去除杂质，八、食材腌制特别是肉厚的食材不易入味都需要提前腌制，以一斤食材10盐进行腌制，冬天腌制24小时，夏天腌制8-10小时，。

2、卤菜哪些需要腌制，怎么做？

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天来跟你分享一下卤肉在卤制之前应该怎么腌制的技巧。做卤肉，最重要的就是要有盐味，没有盐味的卤肉，任你放再多的香料也无济于事。但是很多体积较大的肉类入味比较慢，因此，为了让卤肉能入味，我们就需要提前进行腌制处理，以便成品吃起来有盐有味，只是，腌制肉类也是有一定方法的，并不是我们随意的抓一把盐抹上去了事。

随心所欲的用盐，一般导致的结果就是有时淡，有时咸，腌制食材的时候，不同的食材对盐都有一样的用量标准，下面来具体说一下：腌制猪肉类，如猪头肉，五花肉，后腿肉等，每10斤肉用盐180克，夏天腌制12小时，冬天腌制24小时。猪蹄，肥肠等因其材质较薄，容易入味，一般不用提前腌制，腌制鸡肉类，如整鸡，鸡小腿，鸡大腿等，每10斤肉用盐150克，夏天腌制8小时，冬天腌制12小时，鸡爪，鸡翅尖等可腌制，可不腌制。

鸭肉类腌制，如整鸭，鸭大腿等，每10斤肉用盐15克，夏天腌制12小时，冬天腌制24小时，鸭胗，鸭脖等，每10斤肉用盐125克，夏天腌制8小时，冬天腌制12小时。鸭掌，鸭肠，鸭君把，鸭翅不用腌制，腌制牛肉，每10斤肉用盐180克，夏天腌制24小时，冬天腌制48小时。腌制兔肉时，每10斤肉用盐150克，夏天腌制6小时，冬天腌制12小时，

所有肉类食材的腌制除了加盐，另外都还需要加料酒，生姜，葱节。至于香辛料，可加可不加，自己酌情处理，腌制的时候所用的盐可以先用微火炒制到微黄色，然后晾凉再用来腌肉，用熟盐腌制的肉香味更浓厚，我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。