卤水怎么调色,川卤的卤水该如何调色

这里说哈卤水调色，卤水以颜色，可分三种。卤水卤产品卤货红亮，怎么才能做到，卤水如何保持红亮，就涉及卤水调色及养护，养护问题，可以参阅我十分钟前回复的（辣卤，卤水的保存），导致卤水变黑的原因之一，卤水中的糖色放得太多了，没有按比例放导致卤水变黑的主要原因之一，是卤水与糖色的比例不成对比，一般情况下，要按10。

1、川卤的卤水该如何调色？

卤水分为红卤、黄卤、白卤在四川（重庆）常用的卤水是黄卤、白卤，今天小编就分享川卤如何调色，川卤调色为了满足市场及色泽的要求，很多资深卤菜师傅在传统的上色基础上更新了卤菜糖色熬制方法，目的是使上色更容易把控，一、新卤菜糖色制作材料：清水5斤黄栀子75g红曲米50g罗汉果13g冰糖500g白糖130g色拉油250g制作方法：1、将清水5斤倒入锅中，加入黄栀子（拍破）、红曲米、罗汉果（拍碎）一起开火烧开1分钟即可，捞出所有材料留水备用2、锅中倒入色拉油250g，加入冰糖、白糖一起小火熬制，中途勺要不停的搅拌避免糊锅，待大泡落小泡起时加入刚刚熬制黄栀子水煮1分钟即可小贴士：在给卤水调色时，应加适量糖色卤菜时根据食材的色泽在调整，如果糖色一次加入太多后期调整会非常困难，会导致卤制品色泽偏深的情况，。

2、卤猪蹄如何调色？

鹵猪蹄的时候可以用生抽，老抽，冰糖上色，最好提前用冰糖熬成糖色，这样用的时候更方便，准备的材料有:猪蹄800克，生抽适量，姜块，盐，熬成的糖色水，料酒适量，老抽少许。香料:丁香2个，白芷1片，肉蔻1个，香叶少许，花椒少许，八角1粒1猪蹄洗干净，切成小块备用，2锅里加水把猪蹄焯水，去除血水和杂志，捞出备用3把猪蹄和刚才我们准备好的香料一起放到高压锅里，加水没过猪蹄即可，然后加盐，姜块，料酒，老抽，生抽，糖水，然后卤1个小时。

3、卤水用黄栀子调色，卤出的产品出锅一小时颜色特漂亮，慢慢就氧化发黑了咋回事？

我自己开餐厅，只售卖一种卤味，便是卤猪蹄，试用过几种上色法，最后选用了黄栀子十糖色的方法，谈谈我的看法，黄栀子，最早认识的时候是朋友餐馆用它泡水喝，一个栀子放茶壶里，泡一天没问题，色泽黄亮，有茶的感觉。卤味上色，传统的就是糖色，红曲米，老抽，黄栀子，姜黄，紫苏等，各种上色方法利弊均有，为什么给卤味上色，目的就是上卤味好看，激发人的食欲，

卤味捞出后，因为和空气接触，就会发生氧化反应，进而发黑发干，失去光泽，用老抽上色十分明显。如果单纯用黄栀子，建议增加点红曲米或糖色，这样更亮些，出锅后先自然晾凉，然后用保鲜膜封起与空气隔绝，放入冷藏柜，这样不会掉色，这便是自己用黄栀子十糖色卤出的色泽。也看见有人出锅后抹油，我觉得不合适，最靠谱的办法就是尽量混合上色，这样能持久些，最好在失色之前销售完，这样色香味俱全，专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄，感恩关注，欢迎交流，

4、卤水如何上色才不会变黑呢？

导致卤水变黑的原因之二，卤水浓度太高了，没有稀释一下导致卤水变黑的原因之二，就是卤水浓度太高了，没有及时稀释它，大家都知道，卤水天天经过高温加热，水分逐渐蒸化，糖色越来越浓，如果你每天卤的新鲜菜少的话，必须要加入一定适量的自来水去稀释它才行，如果你卤的新鲜菜多的话，也必须要加色加水才行了，否则你所卤出来的菜也没有颜色的了，所以呀，我们平时卤水卤菜颜色不用太老了，因为你所卤出来的菜经过风一吹，颜色也会逐渐地变老了，变黑了是吧，顾客们看起它来就不漂亮了，认为你在卖昨天剩下的现菜，怕它变质了，也会影响到你的生意了是吧，所以，卤水中加入糖色必须要按比例加放，才会适中，你所卤出来的菜才会\

卤水如何上色才不会变黑？卤水如何上色才不会变黑，这个问题可能是一个技术性的问题了，因为导致卤水卤菜变黑的原因非常之多了。导致卤水变黑的原因之一，卤水中的糖色放得太多了，没有按比例放导致卤水变黑的主要原因之一，是卤水与糖色的比例不成对比，一般情况下，要按10：1的比例在卤水加入糖色，太多卤水就变黑了，太少卤菜上不了色，也就是说你10斤只能加入1斤白糖炒好了的糖色水。