干豌豆的量以煮制的高压锅的三分之一为宜，因为干豌豆浸泡后膨胀起来会比较多，如果干豌豆太多，煮制时高压锅会装不下。炖豌豆的做法是，把豌豆洗干净，温水泡一晚，第二天把豌豆跟猪大骨熬汤，一般我是先把骨头汤熬得差不多了才放豌豆，然后就根据豌豆再决定炖的时间，把豌豆熬得粉粉的就可以了哦。
1、重庆小面里面的豌豆怎么制作？
重庆小面里面的豌豆有两种，一种是油炸的酥酥的，还有一种是炖的，我给你说说两种做法，看看你需要那种，干豌豆、盐、辣椒面、胡椒粉。1、事先把干豌豆用温水泡个半天天，完全泡发，2、泡发好后的豌豆放冰箱上它完全上冻，最好是冻个一晚上，冻好后的豌豆化冻后，再用干抹布吸掉表面的水份。3、锅里加入适量的油烧个七八成热，倒入豌豆，
4、炸至豌豆在油锅中浮起再炸个2-3分钟即可，刚炸好的豌豆是一点也不酥的待冷却后就会很酥了。5、刚从油锅中捞起的豌豆，迅速撒上盐、调料，搅拌均匀即可，炖豌豆的做法是，把豌豆洗干净，温水泡一晚，第二天把豌豆跟猪大骨熬汤，一般我是先把骨头汤熬得差不多了才放豌豆，然后就根据豌豆再决定炖的时间，把豌豆熬得粉粉的就可以了哦。
2、怎样熬制重庆小面的酱油？怎样做好重庆小面？
您好，我是馋食记，高级中式烹饪师。美食领域专业答题人，很荣幸回答您的问题。我看了一下回答，但我答题之时没有一个靠谱的，我就在这里具体的说一说小面所用的酱油的做法。我不知道您是和谁学的重庆小面，我只是觉得这个师傅很不地道，居然连复制酱油都不教给你，既然您在这里问到，我就说的稍微详细一点。1，准备当地产黄豆酱油500克，比如重庆就用黄花园，
买的时候看一下是不是酿造的，不要图便宜买歪货。2，准备红糖40克，一定要好点的那种片状的老红糖，价格在6-8元一斤即可，不要用赤砂糖，再准备冰糖20克。3，八角一个，桂皮大拇指长度一根，白蔻5个，香叶5片，小茴香2克，丁香3粒，草果去籽两个，陈皮1小片，山柰5颗，姜一块拍送，葱白一根切段，准备一个料包全部包起来。
4，锅内放锅底水，倒入酱油烧开，加少许料酒去涩，改小火，5，这时放入红糖，等它完全融化后，加入香料包。6，小火慢熬，时不时搅一下防止黏底，三十分钟后感觉酱油开始粘稠了加入冰糖，再熬10分钟后加入适量味精即可。这就是小面复制酱油的做法，由于酱油里含糖，所以附着力强，可以更好的粘附在面条上。同时，小面增加了回味和味道的厚度，达到小面麻辣咸鲜的特点，
3、重庆的豌杂面里的豌豆怎么做？
豌杂面是比较受欢迎的一种面，煮好的面条，除了一些常规的调味料，它不仅要加上软糯的豌豆，而且还要加上鲜香的杂酱，故而将这样的一豌面叫做豌杂面。曾经我在一家“重庆小面”面馆的厨房做过一段时间，期间主要负责臊子的制作，在这个面馆，重庆小面就是加汤的豌杂面再配上一些花生碎，而干杂面就是不加汤的豌杂面再配上一些花生碎，所以在所有的臊子中，豌豆和杂酱是使用的比较快的，基本上隔天就需要做一大锅。
因为是加盟店，杂酱所用的酱料主要由公司配送，我们只需简单炒制即可，而豌豆制作的关键就是豌豆的煮制时间上的掌握，豌杂面中的豌豆，软糯的口感、香甜的味道，再配上杂酱的鲜香，吃在嘴里很是让人回味。不过在有些面馆中，豌杂面中的豌豆，不是太软烂没有了颗粒分明的状态，亦或是豌豆偏硬没有软糯的口感，这两种状态的豌豆做成的豌杂面都不算是特别好的，
真正好吃的豌杂面，其中的豌豆必须颗粒分明但口感软糯，要达到这种状态，在煮制豌豆时火侯和时间就得掌握好，当然这个也是需要一定的时间来积累经验的。除了煮制时间的掌握外，豌杂面中的豌豆制作过程还是很简单的，流程如下：提前一晚用温水浸泡，浸泡好的豌豆用清水淘洗干净，沥水放入高压锅中，在豌豆中加入适量的食盐，再加入高出豌豆半食指的清水。
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