老面馒头是我们是从小吃得到的，老面做出来的馒头麦香味浓郁，细腻香醇还起层，我妈妈现在还用老面发酵做馒头，老面馒头碱的量要掌握好，面要和好、醒发好，揉面、二次醒发很重要等，我最喜欢吃妈妈做的老面馒头。馒头是我们北方人的最爱，从小吃到大，百吃不腻，现在卖的馒头都是用发酵粉发酵做成的，没有小时候的馒头味道，小的时候没有发酵粉，都是用老面发酵做馒头，做出来的馒头麦香味浓郁，细腻香醇还起层，吃起来非常的有嚼劲，我妈妈现在都是用老面发面做馒头，下面就来分享一下老面戗面馒头怎样做。
1、大碱老面馒头怎么做？
用面头做。大家可能问什么是面头？就是用上一次做馒头时，留下一块儿发面，大小像一个馒头左右，这块面就叫面头，这块面头就代替现在的酵母粉，做法是，把面头泡软，用手抓烂，放入面盆，开始和面，必须用温水和面，水不能太热，太热会把面烫死了，就不发了，如果太凉，面发的慢。温度要适宜，这样面发的才会好，等面发好后，再用食用碱，放进开好的发面中，用碱不能过多，过多了面会发黄，碱味太大不好吃。
2、老面馒头怎么做最好吃？
方法掌握好，就算是市面上那种普通的面粉可以蒸出来那种暄软却不失弹性，口感回甜非常好吃！这样的馒头蒸出来用手握一下马上松开，馒头会立刻恢复原状，用手掰开闻一下会有一股淡淡的酒香，也就是我们常说的“馒头味”，下面说下具体做法:材料:中筋面粉（普通面粉）500克，老面80克，碱面2克（也就是碳酸钠。如果没有碱面用小苏打粉也可以），40度左右的温水250-275克（看面的含水量调整)做法:1、取温水放入提前发酵好的老面，将老面用手抓碎（老面的做法在之前的问答有详细的介绍可以去看一下，也可以在这里留言）2、放入面粉和成面团，用拳头用点力多揣一会3、然后盖上盖子放温暖的地方进行发酵，
看发酵的环境温度应该是4-8个小时就差不多了。发酵温度不能太低，温度过低会不发酵的！4、发酵到下面如图的样子就是非常好的状态5、将发酵完成的面团中间弄一个小窝，将碱面用一点点温水化开，水不要太多，能溶解碱面即可，倒入面窝中，用拳头揣面至碱水全部溶于面团中6、面板上面多撒点干面粉，放面团使劲揉。注意是揉不是按，
馒头好不好吃揉很重要的，不能偷懒哦！7、一直揉到面团拍一下发出“砰砰”的声音，不是“啪啪声”，要区分开！掰开闻一下没有酸味如果用力揉5分钟后面团还有酸味，有两个原因:①和面的时候水放多了，②碱放少了。这就要靠经验判断了，因为碱的用量同季节、温度的和面的发酵程度有关，我在这里也只能给一个基础用量供大家参考，实际还要在当地的看面的性质和环境凭自己经验调整8、揉好后分成均匀的小剂子，揉成馒头。
室温醒发20-30分钟9、锅中放水烧开，放入醒好的馒头，大火再次烧开转中火蒸25-30分钟，我蒸的馒头大所以用这个时间，大家可以根据自己馒头的大小调整时间10、蒸熟关火，闷3分钟出锅白白胖胖松软，暄软好吃的馒头出锅！更多美食做法其中还包括一些商用美食配方及详细做法，点击头像关注如梦健康美食在头条的“文章”里面即可获得，不定时更新！千万不要错过哦！。
3、老面馒头怎么做，我想开店？
你好，很高兴回答你得问题，老面馒头又称为呛面馒头，作为山东人和开过馒头店的我，我就把我的经验给你分享一下，首先我先说一下老面馒头的做法吧：第一，老面馒头一定要提前预留老面肥，我先拿一斤面粉举例说一下吧，一斤面粉加入三克酵母，加入200克的水和成面团，把和的面团放入盆中或者装入食品袋内，让它自然发酵24小时，一定要让它充分发酵。
第二，把发酵好的500克老面肥加入1000的面粉，在加水和成面团，蒸老面馒头的水不要加的太多，一斤面粉一般不会超过半斤水，第三，也是最重要的环节，就是给和好的面里面加碱了，具体加多少，每个季节加的量都会不一样，我当时做的时候，是用的三个方法，一闻，二看，三试，一闻就是，随加着碱要随时闻一下面团的问道，闻着面团的味道没有酸味了，这样碱加的就差不多了。
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