“凉皮玩的就是辣椒油，辣椒油可以说是陕西凉皮的灵魂”，这句话毫不夸张的说。我记得我刚学做凉皮辣椒油的时候师傅就和我说过，你好，感谢邀请回答，我是华三少，一个月以前我还在开店，一直经营着老潼关肉夹馍和陕西凉皮，我用我在店里的实际操作经验告诉你怎么做西安的凉皮的辣椒油，希望能帮到你。
1、凉皮辣椒怎么做？
首先准备材料，香料:辣椒面，香料和辣子的比例大约1:5吧，八角220克，姜片150克，甘草100克，桂枝100克，桂皮100克，白胡椒100克，茴香80克，丁香25克。做法:1.将配方中香料配好磨碎，另将红辣椒磨碎(不要磨成面哦)，二者惨合，2.再加入盐，芝麻，混合均匀，一般这些东西总共放入容器的1/3左右，多了怕泼油的时候溢出来。
2、西安凉皮的辣子怎么泼才好吃？
你好，感谢邀请回答，我是华三少，一个月以前我还在开店，一直经营着老潼关肉夹馍和陕西凉皮，我用我在店里的实际操作经验告诉你怎么做西安的凉皮的辣椒油，希望能帮到你，我记得我刚学做凉皮辣椒油的时候师傅就和我说过：“凉皮玩的就是辣椒油，辣椒油可以说是陕西凉皮的灵魂”，这句话毫不夸张的说。第一，炸辣椒油用调料粉配方有十几种大料，按比例配比好后，经过炒香粉碎，然后打成粉末，用的时候按量称取，
至于这些大料配比每一家凉皮店用的配方都不一样，我手上有几个凉皮辣椒油的配方，如果谁想要可以发私信给我，大家交流学习。第二，辣椒的选取，必须用咱们陕西的秦椒，这种辣椒炸出的辣椒油香而不辣，粗细辣面可搭配使用，我们一般用细辣面多点，粗辣面少点，这样炸出来的辣椒油的颜色比较红，一般用的时候只用油，不用底下的渣子，
还有油一定要用菜籽油。第三，就是炸油了，油和调料粉、辣椒的比例一般是这样的。一斤油20-25克调料粉，70克辣椒面，辣椒面要分三次下进油锅里，凉油下入姜片和葱段。等葱段和姜片炸制金黄捞出，这样葱姜的香味就留在了油里面。捞出葱姜后继续烧油，油烧热以后冒烟了，关火，差不多等油温下降到200度的时候放入脱皮白芝麻，放入芝麻以后不断地搅拌防止芝麻糊了，油温的测量最好用油温计，
油温下降到180度时候倒入香料粉，搅拌，等到差不多160度时候就可以放入辣椒面了。第一次放在油温160度左右下入三分之一的辣椒面，第二次在140度左右下入三分之一的辣椒面，然后迅速用白醋激一下，这个步骤比较危险，油太多了就会冒出来，所以油尽量不要倒的太满。最后在油温100度左右下入剩下的辣椒面，辣椒油炒好以后放入密闭容器内静置一夜更好。
3、凉皮的辣椒油怎样做出来的？
感谢邀请！其实您问的这个问题是很有含金量的，因为辣椒油确实是凉皮中的最核心调料，不过如果更准确地说，凉皮里边使用的是红油，以出香、上色、微辣为风格，与增辣为主的辣椒油还是略有区别的。我以前也是把这些都统称为辣椒油，但后来在市场实践的过程中，感觉这二者所需要达到的目的还是不同的，所以红油和辣椒油是略有区别的两个概念，
一款好红油振兴一个店！这是小吃界大家默认的一句话，其实也不夸张，因为红油这个东西，是很多种小吃的核心调料，整好了就是个生意兴隆。那么回归正题，回答您的问题，凉皮辣椒油的做法，也就是红油的做法，把我们曾经使用过的一个配方分享一下，凉皮红油秘方配比：菜籽油1500克辣椒面400克姜100克香料：八角25克小茴香25克花椒20克桂皮15克草果2个香叶3片（磨成粉使用，每斤油用香料10克）芝麻65克高度酒5克把辣椒粉、香料粉、白芝麻放入容器拌匀（如果是熟芝麻最后放）操作：油放入锅内，中火加热至油冒青烟，把油熬熟关火，放入拍松的生姜，离火用余温浸炸至生姜变干；重新点火，放入洋葱50克，胡萝卜50克，香芹30克，香菜两棵，小火熬干捞出。
文章TAG：
