万州烤鱼怎么称活的还是杀好了的,重庆万州烤鱼怎么做

万州烤鱼其实是指重庆万州地区附近的烤鱼做法，在万州大家做烤鱼的手法基本相差不大，加上大家都比较喜欢香辣味型的烤鱼，这也形成了一个叫“万州烤鱼”的品牌形象。腌制好的鱼放入烤鱼夹子，鱼的两面撒上适量的盐，这时撒盐能很好的渗透到鱼肉内部，保持烤鱼的温度的同时，也可以烫制一些焯过水半熟的各种辅菜。

1、怎样形容万州烤鱼的美味？

万州烤鱼是属于重庆特色传统名菜，属于渝菜系。万州烤鱼把鱼剖洗净后平放在铁夹中，放在炉上用木炭烧烤，盛到专用铁盘中，浇上用牛油、红油、白糖、花椒、辣椒等调味品炒出底料，放上西芹、豆芽等爽口菜，烤鱼，人们头脑中第一反应往往是巴掌大的活鱼或干鱼，像牛羊肉串一样直接放到炭火上，放少许盐、辣椒等调料，烤熟即食。

2、重庆万州烤鱼怎么做？

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多美食类干货文章，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！万州烤鱼其实是指重庆万州地区附近的烤鱼做法，在万州大家做烤鱼的手法基本相差不大，加上大家都比较喜欢香辣味型的烤鱼，这也形成了一个叫“万州烤鱼”的品牌形象。事实上在全国都比较著名的那些加盟烤鱼店，在万州本土生意并不好，大多是炒作起来的，据朋友介绍，那些大的烤鱼店都是公司化运营，只要是生意差了，就会拼命的发优惠券，先是公司内部，然后是周围居民！优惠券的额度最高可以达到3-7折！你没看错，就是3-7折！亏本的！就一个目的，保持他们的标杆店铺永远人满为患，让人一看就想跟在后面赚钱！虽然大家在烤鱼的基本流程上相差不大，但是炒底料的时候却是各有特点！这个都是每个师傅的技术底蕴，很少外传，

网上也有流传一些配方，有真有假！正因为真假混杂，更是让人无从分辨！而且炒底料最关键的是一个“炒”字！这个“炒”字才是技术的精华所在！配方只是其次的东西！万州烤鱼大致可分下面几个流程！选鱼→杀鱼→腌制→烤制（中间需刷油3-4次）→炒料→入烤盘→入烤鱼架上边吃边炖。下面我就万州烤鱼的每一个操作流程详细的说说，

这里没有什么秘密配方，有的只是详细的操作手法与个人十多年的经验总结。希望对大家有所帮助！如果大家感觉有用，可以收藏或者转发，认为麦子是真心实意分享的朋友，可以帮忙点个赞哈，先谢谢大家了！一：鱼的选择！万州烤鱼店一般选择有鲤鱼和草鱼两种，因鲤鱼腥味较重，所以90%的店铺都是选用的草鱼，草鱼的大小一般2-3斤最为合适！这样大小的鱼2-3人刚好够吃，而且这样大小适中的鱼肉质较嫩，外皮烤焦脆的同时，内部的鱼肉刚好熟透且能保持细嫩口感，更容易入味。

同时烤制时间也可以保持在8-10分钟之间，对于开店的老板来说，让客人久等，简直是对自己的生意不负责！二：杀鱼的方法！①：放血，即用尖刀从草鱼的心脏部位插下去，放掉鱼血。可尽可能去除腥味，以及保持鱼的肉质洁白，②：去除鱼鳞、鱼腮！③：从草鱼的背部剖开，抠掉内脏。要特别注意不能把苦胆弄破了！然后把鱼腹内所有内脏及黑膜清洗干净，

保持鱼肉洁白。④：用手或者刀去掉草鱼牙齿！⑤：草鱼背部肉厚的地方剞一字刀，一般厚的一半要多剞1-2刀。深度为鱼肉的一半，每隔2cm剞一刀，三：腌制！烤鱼店与家庭腌制有一定区别，烤鱼店一般调制一大盒腌制料，把改好刀的鱼放进去腌制3-5分钟即可。腌制料一般有：水、啤酒或者料酒、干辣椒节、盐、老抽、姜片、大葱、洋葱等，

具体比例我记得以前的问答有写过。四：烤鱼！烤鱼工是一个技术性的工种，一般需要练习3-7天才能基本熟练操作！总体来说不是很复杂，具体步骤如下：①：腌制好的鱼放入烤鱼夹子，鱼的两面撒上适量的盐，这时撒盐能很好的渗透到鱼肉内部，中小火烤制，烤干水分为主要目的。②：烤干水分后，给鱼的两面都刷上老油（也可刷香油），之后转中大火，

这里根据鱼的大小调节火力，鱼越大火力越要控制好，不然可能导致表皮烤焦，内部鱼肉还没熟！③：中大火烤制时，鱼肉表层的油脂会很快掉落，在这个过程中要继续刷油1-2次。有两个目的，其一保持鱼皮焦脆不煳，其二避免鱼肉沾到烤鱼夹上面！这是很多烤鱼师傅容易犯的错误！④：鱼肉快熟时，刷老油，大火烤至表皮焦黄酥脆！⑤：撒孜然，装入烤鱼盘！鱼肉表层烤至金黄油亮，内部鱼肉熟约9成熟时，给烤鱼的两面都撒上孜然粉。