你说的这个麻辣油，其实就是做凉拌菜经常用到的辣椒油，也叫红油。冷却油温120度左右时，放入香辣粉，泼完剩余的油，麻和辣在麻辣火锅中为突显麻辣口味，在制作麻辣红油时花椒和辣椒的用量会偏重一些，现将四川风味麻辣红油做法与君分享，从而使拌出来的凉菜味道更正，更清新鲜美。
1、怎么做花甲米线的麻辣油？
你好！你说的这个麻辣油，其实就是做凉拌菜经常用到的辣椒油，也叫红油！现在向您介绍一种辣椒油的熬法，希望能够帮到您！以1000克油为例。花椒籽50克，八角10克，桂皮10克，生姜拍破20克，大蒜瓣50克，洋葱切片30克，香菜，香葱各20克，辣椒粉200克，把油烧4成热(约130℃)。放入花椒籽，八角，桂皮小火慢慢浸炸5分钟捞出，再放入蒜，姜，洋葱小火浸炸三分钟，最后放入葱和香菜炸至焦黄捞出，倒入辣椒粉，搅拌均匀即可熄火，注意别把辣椒粉炸糊了，油温也不能太低，否则辣椒粉炝不香，
2、麻辣拌菜的红油怎么做好吃？
谢谢邀请。您好，我是馋食记，高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。现在关注我就送145G美食大全资料哦，您好，我上午看到您的问题，但是当时没时间回复，于是一眨眼就很多答案了。我看了几条，感觉都是认为：麻辣凉拌菜的红油，就应该是辣椒 油 香料的组合，我个人认为，这是不可取的。
因为麻辣味拌菜，绝大多数以素菜为主，而这些素菜又以蔬菜类和豆制品为主，如果红油的配料过于浓烈，那么别的料你就下不去，如果强制配上别的调味料，味道会过于发闷，发沉，油腻，反而把拌素菜的清新给盖住了。所以，我对凉拌菜红油的看法是：辣椒 菜籽油 芝麻，不加任何香料。这样炼制出的红油是最纯粹的辣椒香，可以根据客人的需求再添加别的调料，
从而使拌出来的凉菜味道更正，更清新鲜美。而凉拌菜里的荤菜，则多是卤制的，如果还用有香料的红油来拌，香料味就过于浓烈，过犹不及，反而把肉香给掩盖了，如果客人特别喜欢口重的，可以再单独炼制香料油来用，而不要混在辣椒油里。其实只要做好这几样调料，您也可以开凉拌菜（洛阳叫高温小菜）摊位：姜蒜水，复制酱油汁，辣椒油，香料油，再搭配上其他的一些辅料就可以了，
凉拌菜的辣椒油突出的应该是香，而不是复合。合味的目的交给复制酱油汁就行了，下面我来一一说一下各种调料的做法。第一：辣椒红油的做法，辣椒的选用，要选择提香和提辣的两种辣椒。如果您精益求精，还可以选择第三种提色的，这三种辣椒混合在一起，才能达到最佳的效果。我给您提供几种候选，提香的辣椒为：贵州子弹头，秦椒，甘谷辣椒，贵州羊角辣，托县辣椒。
提辣的辣椒为：贵州小米辣，丘北辣椒，越南魔鬼辣，印度魔鬼辣，七星椒，石柱红，福建辣椒王，提色的辣椒为：二荆条。您可以根据当地饮食口味习惯来搭配，举个例子：洛阳当地不太能吃辣。那我就用五成的子弹头加三成的小米辣，再加上二成的二荆条混合即可，给您提供一个低成本的辣椒油配比：河南内黄新一代五成加秦椒五成，混合即可。
新一代是一种高性价比的辣椒，它的辣度，香度，色度都在中上，但价格相对其他辣椒便宜得多，故这个配比能让您的成本降低30%。我们假设使用上面举的洛阳的例子来做，那就将三种辣椒分别剪开。筛去辣椒籽待用，炒锅内加少许油润锅。最小火放入三种辣椒分别炒到辣椒哗啦哗啦香，即可捞出摊凉，将一半的辣椒籽下锅小火翻炒到发黄倒出摊凉。
最后将白芝麻下锅炒黄炒香即可，用铁臼或者石臼将所有辣椒和辣椒籽砸碎。最好不要用机器磨碎，因为机器在运转的时候会产生大量的热量，会让辣椒的香味散失。所以最好是手动砸碎，同时也不能砸的太碎，大小以小拇指甲的一半为宜。锅内烧油，油首选菜籽油，菜籽油的粘稠和香度是其他油类无法比拟的。辣椒和油的比例在1：3到1：7之间，
菜籽油先烧到大冒烟8成热。再关火慢慢的凉到4成，取一个容器，将辣椒面和芝麻加少许盐和白糖混合，说到这里一定会有人拍桌子骂了，胡扯八道，辣椒油还放糖呐？我只能说你试试看，看好不好用，为什么要放糖呢？因为糖在高温下融化，和辣椒油融合在一起，让它变得更加粘稠，这样跟能粘附在食材表面，让它的风味更加突出。锅里油加热，放入姜片和蒜片炸黄后捞出丢弃。
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