制作卤肉与腊汁肉方法有什么不同,卤肉配方及制作步骤有哪些

这套卤肉技术无任何添加剂，做法简单，可以卤的肉类有猪，鸡，牛，羊，鸭，学会开店，我按照整套技术流程的方法给大家解答，先做卤水，再卤肉。★这道红烧鸡脖，到这里就制作完成了，因为这道菜的做法非常简单，用料还很普通，但制作出来的成品菜，效果却非常的棒，由于这道菜是用红烧的方法制作出来，所以鸡脖非常的入味，而且颜色诱人。

1、酱肉、卤肉、煮肉有什么区别？

中国卤菜有三个大的流派，北方的酱卤，广东的粤式卤水，四川的川式五香卤。地方差异各有特点，酱卤以酱香为主五香为辅，粤式卤水一鲜香为主，川式五香卤就是纯粹的五香，突出药香与肉香的结合，酱卤大多以闷制为主，成菜比较软烂滋润，酱香浓郁，香料次之。谭谈所接触交流的北方师傅，他们大多，在卤制东西时，都是头天晚上将原料下锅卤制五层熟，然后关火闷制，直到第二天早上，才捞出来，直接就可以上柜台销售，这种操作方法很入味，而且成品损耗少，出品率高，吃起肉比较滋润，

粤式卤水，大多卤制原料都会提前掉水，香料使用上相对较轻，增鲜调味用得比较重，粤式卤水操作成本相对较高，所以在熟食店的使用不广泛，主要在酒楼餐厅用得比较多。川式卤肉需要说明一点，好多人都想当然的认为，川卤就是辣的，这种认为都是误区，川式卤水还是以五香卤为主要，但是也有专门的辣卤体系，记着，辣卤有她独自的配方和操作方法，不是像有些师傅所教授的在五香卤里加点辣椒花椒就是辣卤了，

两者不能混为一谈。川式卤水熟食店的操作，大多原材料不用过水，不过，得提前腌制码味处理，在味型上药香味，相对其他卤水要重一些，我说的重，不是吃着就是药味哈，而是药香与肉香的结合，川式卤水，就是所谓的万能卤水，只要你是想做五香味的，那么常规来说，就是什么材料都可以用这锅卤水卤制，只是有的原材料要分开卤，川卤的煮制工艺，一般是达到火候就起锅，不会像酱卤那样闷制几个小时，川卤与酱卤的最大区别就是，同样一个卤牛肉，酱卤卤水做出来的，你用手去拿来吃，会沾一手的卤汁，意思就是说要把手弄脏，而川卤卤水做出来，你用手直接拿来吃，手还是会干爽的，不会粘上卤汁。

2、卤肉配方及制作步骤有哪些？

这套卤肉技术无任何添加剂，做法简单，可以卤的肉类有猪，鸡，牛，羊，鸭，学会开店，我按照整套技术流程的方法给大家解答，先做卤水，再卤肉，1-卤料包做法八角18克，桂皮15克，小茴香13克，香叶10克，红花椒20克，白芷8克，排草7克，荜茇9克，草果7克，豆蔻6克，千里香5克，公丁香4克，良姜8克，山楂15克，甘草5克，白胡椒粒3克，二荆条辣椒10克，香菜籽9克以上香料按照重量称好，清洗干净，用开水煮3分钟，捞起，装入香料袋即可2-卤水做法卤料包放入16斤清水中，开大火烧开，加入黄栀子15克，麦芽糖200克，菜籽油500克，然后用中火煮30分钟，这个时候进行调味，下入生姜60克，蒜40克，盐180克，鸡精150克，再煮10分钟，五香卤水即完成了制作，这个时候即可卤食材了3-卤肉肉类：肉类食材卤前先用冷水浸泡2小时，然后焯水，捞起洗干净，即可卤水做好以后，下入处理好的食材，卤熟，然后浸泡30-90分钟，捞起即完成制作，卤肉时间和浸泡时间，请看图片我是高师傅，以上是我技术，如果有不懂的，欢迎探讨交流。

3、卤和炖、红烧有什么区别？

卤和炖，红烧的区别很大，无论从制作手法和用料火候上，都有着很大的不同，但这几种都是我们经常使用的烹饪方法之一，经过厨师的操作，可以为我们做出可口的美食，明天就是除夕夜了，也是我们做年夜饭的时候，多掌握几种烹饪方法，也可以为我们制作年夜饭，增加一些知识。接下来，我就为大家详细说说，“卤”，“炖”，“红烧”的是怎样的一种烹饪方法，

一.卤卤是将原料放入调好的汁中，煮熟后再用原汁浸渍入味儿的一种方法，卤的原料大多是家禽，家畜及其内脏等，如卤肝，盐卤鸡，卤牛肉，卤牛窝骨等。（1）卤的特点卤的菜肴是在汁儿中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度，卤制菜肴的汁儿根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种，红卤汁是以酱油或者红曲水或者糖着色，白卤汁不加有色调味品。