烧鸭用什么上色,腿部不上色是什么原因

烧鸭上色的过程是怎样，为什么烧鸭会上色。烧鸭上色的过程是怎样的，为什么烧鸭会上色，食粉少许，柠檬两只)6风干，一定要干身，一般风干一个晚上7烧制时，温度要保持稳定，避免勿高勿低做好呢几方面，烧鸭上色肯定均匀的，为什么烧鸭上色的过程，有的烧鸭腹部上色不均匀。

1、烧鸭怎么上色？

要烧鸭上色均匀要从下面几方面入手1鸭要肥身，不能汤伤皮，这是上色均匀首要因素2缝针不能漏气漏汁，3打气要均匀4汤皮不能过久，要求6秒左右，汤皮之后一定要过冷水5上皮水，也要淋均匀(烧鸭皮水白醋十二斤，红醋二支，玫瑰露半斤，麦芽糖二斤四，蜂蜜四两。食粉少许，柠檬两只)6风干，一定要干身，一般风干一个晚上7烧制时，温度要保持稳定，避免勿高勿低做好呢几方面，烧鸭上色肯定均匀的，

2、烧鸭上色的过程是怎样，为什么烧鸭会上色？

烧鸭上色的过程是怎样，为什么烧鸭会上色？第1、烧鸭上色的过程是怎样的，为什么烧鸭会上色？首先我们要明白烧鸭上色的原理。烧鸭上色的原理是：烧鸭皮水中含有糖，糖在烧制的高温作用下发生了分解，形成红色的单糖，附在鸭表皮上就形成了一层颜色，所以使烧鸭上色了，但是我们又发现，烧鸭皮水中糖分的含量，对于烧鸭上色有一定的影响，糖分不宜过多，也不宜过少，合适就好。

皮水糖分的多少，还会直接影响到皮水的好坏，所以在给烧鸭上皮水的时候，皮水要均匀，因为，皮水中含有很多的糖分，还有其他一些成分，所以，在长期放置时可能会产生沉淀，这个时候在使用皮水时，要进行搅拌均匀之后，再用皮水在给鸭子上色，这样皮水才能上得均匀。第2、为什么烧鸭上色的过程，有的烧鸭腹部上色不均匀？烧鸭上色不均匀，还与鸭身某部分烫皮出油，影响上皮水有关，

水和油的沸点是不一样的，当烧鸭进行烧烤时，油和水是分离的，这个时候如果鸭子有部分出油，就会影响皮水，这时候的皮水，像是光滑油面上的一个物体，它会慢慢的滑掉。因而那个部分没有皮水，也就没能上颜色了，再完美的烧鸭皮水，都必须与烧制火候相搭配，才能烧制出漂亮的色泽。如果烧鸭上色不均匀，很可能是炉温不稳定，火苗时大时小等原因造成，

3、做脆皮烧鸭，腿部不上色是什么原因？

谢谢邀请。今天回答：“做脆皮烧鸭腿部不上色是哪些原因？”，我是“满天红烧腊”，专注烧卤行业技术，欢迎朋友们关注。欢迎关注可以免费获得三套猪脚烧腊店配合配方，具体配方名称请参阅本文最后一段，我们说到做脆皮烧鸭尽量采用高一点的火力来烧制，这样的鸭子烧出来它的腥臊味较少，也更干香一点。但是万事要有个度，在一些细节上更需要把握好的，否则再好的鸭子也烧不出来好的效果，

有个读者朋友说到他做一个脆皮烧鸭用200度烧，后来出炉后的效果，看到烧鸭尾针部位不上色，鸭腿部不上色，并且鸭背带有白斑，让我们帮他分析一下原因。那么我们可以来分析，温度200度，只烧一个鸭子啊？满炉鸭子200度烧还可以，一个鸭子尽量控制在170-180度之间，确保炭全部烧着火之后才盖上烧炉盖子，否则容易导致火力不均匀，烧不出好效果来，

脆皮烧鸭尾针部位出现大面积的泛白现象，估计是缝针技术没掌握好，鸭子烧制过程中汁液往下流，流水导致该部位的皮水被冲走，皮水一旦被鸭身流出的水冲掉了，这个部位上色就是天方夜谭了。我们建议鸭子在烧制之前要检查确保是否足够的风干，不要出现鸭身流油等影响上色的情况，鸭子的腿部也不上色，鸭背也现现白斑，如果鸭子在足够风干的情况下也出现色泽不均匀，这个情况的出现大多数情况就是烧炉内前后温度相差太大，前期的烧制炉温过高，特别是火苗过高容易出现将鸭子熏黑，过猛的火力通常保持不久，结果在后期火力太小了，导致上色不合格和出现白斑。

脆皮烧鸭挂在炉内时，鸭子的腿部在炉内的位置比较接近炉底，越往下温度也是最低的，所以控制不当烧鸭腿部即不上色，白白的，这个时候可以通过涂老抽或者烧制之前涂点浓皮水上去，可以减少烧鸭腿部不上色的情况。（特别提醒：关注我的头条号，用头条的私信功能，发送“粤港烧腊论坛”六个字，送你一份价值巨大的见面礼——《原味汤粉配方及制作流程》、《秘制辣椒酱配方与制作流程》、《梅菜扣肉配方与制作流程》教程三份！注意啦，不是在本贴回复，请用私信！私信！私信！重要事情说三遍。