牙签肉怎么炸,为啥牙签肉炸出来硬

下面就跟大家分享下导致牙签肉炸熟后口感硬的原因和制作牙签肉的小技巧。【1】主料肉的选择无论选用哪种肉来制作牙签肉，肉质过硬，筋性太强，都会导致炸熟后的口感硬，一、牙签肉炸熟后口感硬的原因一般导致牙签肉炸熟后口感硬的原因主要有三点，锅中留底油，将干辣椒炒香后，把炸好的牙签肉下入锅中，撒上椒盐、孜然、白芝麻翻炒均匀，牙签牛肉材料。

1、牙签肉怎么做，配料是什么？

牙签肉主料：里脊肉辅料：大葱、生姜调料：食盐、味精、鸡精、生抽、料酒、胡椒粉、十三香，孜然、淀粉、干辣椒、熟芝麻做法：1：先将里脊肉切成小块2：在里脊肉里加食盐、鸡精、生抽、料酒、十三香、胡椒粉、淀粉，葱段、姜片抓匀腌制30分钟3：将腌好的肉块串上牙签4：锅中烧油，等到油温升到6成热时，将准备好的牙签肉下入锅中，炸至色泽金黄，捞出沥油5：锅中留底油，将干辣椒炒香后，把炸好的牙签肉下入锅中，撒上椒盐、孜然、白芝麻翻炒均匀，牙签牛肉材料：牛肉、辣椒粉、蒜、姜、蚝油、生抽、孜然、淀粉、盐、葱做法：1、把牛肉冲洗一下沥干水，先切厚片，再切成条；2、把牛肉放入碗内，放入淀粉，姜末，盐，淋上一点花生油抓匀腌制三十分钟；3、大蒜剁碎，干辣椒剪碎，切好葱花；4、把腌制好的牛肉用牙签串起来；5、先烧一锅水，水开后倒入牛肉串，水再次沸腾后立刻捞起，煮牛肉的时间不要超过1分钟，这样牛肉才嫩，煮好后捞起沥水备用；6、锅内放入适量油，放入蒜蓉炒香；7、然后放入蚝油和生抽翻炒均匀，炒好后关火；8、倒入牛肉串，撒上孜然粉，辣椒粉翻拌均匀；9、撒上葱花即可；。

2、为啥牙签肉炸出来硬？

说起牙签肉，小到街边的美食炸货摊，大到富丽堂皇的酒店餐桌，都可以看到它的身影，牙签肉不仅是日常生活中的休闲小吃，也是一道不错的餐桌佳肴。因其鲜艳诱人的色泽、外酥里嫩的口感、酥香可口的味道让人垂涎三尺，深得人们的芳心，导读为什么牙签肉炸出来口感硬？牙签肉的制作方法比较简单，一般选用牛肉、羊肉、猪肉、鸡肉其中的一种为主料，通过调味佐料腌制后串到牙签上，入热油炸制而成。

主要的制作流程就是腌制和炸制，那么为什么牙签肉炸出来口感会硬？下面就跟大家分享下导致牙签肉炸熟后口感硬的原因和制作牙签肉的小技巧，一、牙签肉炸熟后口感硬的原因一般导致牙签肉炸熟后口感硬的原因主要有三点。【1】主料肉的选择无论选用哪种肉来制作牙签肉，肉质过硬，筋性太强，都会导致炸熟后的口感硬，【2】腌制的方法腌制作为制作牙签肉的重要环节，如果腌制的效果不好，肉质水分流失过多，也会导致炸熟后的口感硬。

【3】炸制的火候和时间炸制看似简单，但腌制好的牙签肉如果没有合理的炸制火候和时间，也会让成品口感硬，通常低油温的长时间浸炸是导致口感硬的主要原因。二、牙签肉外酥里嫩的小技巧【1】选用肉合适的部位牛肉、猪肉的里脊、外脊，不但肉质嫩且没有任何筋，羊肉、鸡肉用腿肉最好，油脂含量少，肉整腌制后不易碎。【2】腌制的技巧除了基本的调味佐料添加，在充分拌匀调味佐料后加入适量的蛋清、泡好的生粉继续抓拌，让蛋清和生粉充分的与肉质融合，蛋清、生粉会使腌制后的肉质更加鲜嫩，然后用适量的食用油封住表面，保证水分的不流失，最后把腌制好的肉密封放入冷藏（不是冷冻），充分的抓拌已经使肉质松懈，放入冷藏可以让肉质适量紧缩，从而炸后更加鲜嫩，

【3】炸制的火候和时间炸制牙签肉一般先用7成油温炸制定型后捞出，不同的肉质时间能有所差异，牛肉、羊肉纤维粗大约需要10～15秒左右，而猪肉、鸡肉易熟则相对时间也短些，6～10秒左右，初步成熟后再用7成油温复炸，复炸的时间根据初炸时肉质的成熟度决定，复炸一般8～10秒就可以了，复炸可以起到外酥里嫩口感效果。

低油温的长时间浸炸会让肉质水分过多的流失，达不到鲜嫩的效果，而过高的油温没等肉质成熟表面就糊了，所以都不可取，最后总结牙签肉因其鲜艳诱人的色泽、外酥里嫩的口感、酥香可口的味道深受人们的喜爱，不仅可以作为休闲的小吃，也是不错的餐桌佳肴。选用鲜嫩的肉质，加入蛋清和泡好的生粉腌制后冷藏，用7成热的油温初炸、复炸才能外酥里嫩，从而避免炸后而硬的口感。