关于您的问题卤酱鸡酱猪肉，用什么香辛料配方好。至于会不会使得卤水变酸变坏，倒也未必，因为卤水本身具有一定的防腐功能，这样的酱加进去，必然会煮肉烧透，导致卤水变酸的细菌因素不复存在，卤水如有加酱，只要老抽一种，这味道只对专用炒菜有效，对卤水就是多余，不仅比老抽贵，多费钱，也对卤水味道有不利影响。
1、卤酱鸡酱猪肉，用什么香辛料配方好？放什么酱味道更香？
您好，我是阿朵吖很高兴为您解答。关于您的问题卤酱鸡酱猪肉，用什么香辛料配方好？放什么酱味道更香？以下我有几个个人观点与您一同分享，1酱鸡肉葱姜料酒八角桂皮香叶冰糖酱油，熬制中途不停的浇上酱油汁，出锅后稍稍放凉它的酱香味便会十足。2酱猪肉葱姜盐酱油丁香草果八角茴香白寇肉桂白糖，锅中熬制一个小时在焖一个小时让它彻底入味即可。
2、卤水可以加海鲜酱排骨酱吗?加过后是不是卤水很快变酸，败坏？
卤水加酱的目的，为的得到酱色，不是要它的味道，卤水的味道由卤药完全提供，所以，卤水如有加酱，只要老抽一种。老抽色重，渲染度大，对卤肉颜色有酱色要求的，必然会用到老抽，但是更多的卤汤加色，不要酱油，用糖色，或者卤料有带的色泽，譬如卤料里的栀子、姜黄等。还有外加红曲米之类加色，再讲究的就是三者配合，画家调色一样，配合出需要的色泽，这就是专业版了，家庭卤水用到糖色和酱油比较多。
还说酱色，除了酱肉，需要重度酱色，一般卤肉，要求的酱色没那么重到乌黑样。要么乌中透红那种酱亮色，要么黄中透乌红的黄亮色，都是卤肉的极品色泽，不过用酱油加色，有个度量问题，不好把握，许多卤肉店的师傅，也都把这个技术当做秘技，不会告诉别人。操作上还是经验法，随手倒入，根据卤汤情况、肉的性质，下意识倒进去多少合适，然后再逐步调整颜色到位，
这一点还真的不好量化，因为卤水、肉、香料、火，所有的条件都是变数，不是固定的。譬如牛肉和猪头肉，上色条件不一样；卤水煮过多少肉也每次不一样，等等，实在做不到每次加多少酱油。关键还有一点，每家卤肉店会坚持自己的特色，跟别家不一样，操作就更加个性化，很难做到模式化，回说到卤水里加海鲜酱排骨酱。前面说到，卤水加酱油只为了得到酱色，不是为了得到其他的味道，
海鲜酱和排骨酱，是在原酱底子上，针对专门菜肴制作而成。主要是添加了不同的香料，使得做出的菜肴有针对性，味道更为突出，不过这味道只对专用炒菜有效，对卤水就是多余，不仅比老抽贵，多费钱，也对卤水味道有不利影响，至于会不会使得卤水变酸变坏，倒也未必，因为卤水本身具有一定的防腐功能，这样的酱加进去，必然会煮肉烧透，导致卤水变酸的细菌因素不复存在。
文章TAG：
