卤水后期怎么处理,老汤有腥味怎么处理

卤水后期是否香本人有已下几个观点，一般卤菜店的新卤水都是老卤水兑清水或高汤熬成，本人是直接清水加香料，糖色，料酒，鸡精起的新卤水，新卤水的醇厚肯定没老卤水味道香和醇厚，卤水的醇厚和香主要来自于不间断的卤制肉类食品，当然香料也要根据卤制多少时间更换，如果生意不好，卤制的肉制品比较少，不管你怎么换香料，卤水的香味和醇厚都不会好，大量的不间断的卤制肉食品，控制香料的比例，卤水后期会越来越好，越来越香，还有就是卤水要经常清理，所谓老卤水不是一直卤，而是根据卤水多少来调整，如果卤水少了要加高汤或清水（本人加清水），卤水太稠或者太多就要打掉（舀）一些不要，加入清水或高汤调整下，希望这些对你有帮助。

1、卤水怎样保养与处理？

卤水保存一般为冬季和夏季两种保管方式。1，冬季保菅主要是保证每天烧开并放好及是，所以冬季的卤水好保管并存放。冬季的卤菜销量一般比较夏季要少一希，所以在管理上要好多了，2，夏季卤水就不一样了，其实真正说卤水保管是夏季，因为卤水有很多香料和肉类食品的汤汁和高温高热及容易坏卤水，所以保管及为重要，首先一锅卤水的熬制和调制不说成本也要一定的时间才能调正所以保管一桶卤料就比较重要，夏季保管，一，卤水一定要有专用房间，进量不在后厨内，二，作到每天早晨上班时第一时间台到灶台上烧开后台回卤水房并用沙布盖在上面。

2、老汤有腥味怎么处理？

卤制动物性原料，卤水或多或少都会有一定腥味，但是腥味过重就说明有问题了，一般导致卤水发腥的原因有二：第一种，原料处理不恰当。一些腥味很重的原料，如：鸭脖、鸭翅、鸭头、肥肠等，很多朋友在操作时为了图方便，既不用料水浸泡又不进行打焯，就直接下锅卤制，把大量的腥味物质带入了老汤，导致卤水发腥；养成良好的操作习惯，对于卤水的养护非常重要，

第二种，香辛料配方和用量不合理一般香辛料的用量要占卤水 食材总重的0.6—1%之间，香辛料用量少了就压不住原料的腥味、异味。在卤制腥味较重的原料建议加大去腥料的用量，配方的问题自己思考，卤水发腥了应该怎么解决？先把浮油药处理，加入适量大葱、老姜、白酒一起炼制一到，把腥味去了。卤水先打捞干净，加入适量老姜、大葱和炒香的花椒、辣椒、八角等一起空煮40分钟，最后倒入白酒去腥，

3、想开一家卤店，就是还不会掌握后期卤水怎么加料，怎么办？

如果还不能掌握后期卤水如何加料，口味都没摸清怎么调，不建议你直接开店，甚至连想都不要想，如果开店，只会有一个结果：全赔进去。题主的情况应该就是现在网上各种卤水培训班培训的结果，他们的招牌就是保证让你在3-5天内学成卤菜，你仔细品3-5天能学到什么？也就学点皮毛，这种培训班也是下成本的，卤菜的前一两锅就能让你尝到好的味道，让你乖乖交钱，其实他们也就专门针对的一些卤菜小白。

卤水的前几锅只要有一个标准化流程，调出好卤水不难，难就在后面n多次，我们不是要的一次性卤水，是要的多次循环得来的老汤，如果后面多次循环而不会养护，老汤就会出现变色、发酸、发涩、咸味中，没香味等等一系列问题，这些问题在卤菜培训班的3-5天内是发生不了的，也就有了一些小白回家后直接开店，前一段时间味道还好，后面越来越差，最后关门大吉，

扯远了，言归正传，以我的经验说说题主这几个问题：今天卤10斤肉用20斤水，第二天同样卤10斤肉，水不够怎么加料？一般来说卤10斤肉也就用15斤水，肉和水的比例控制在1:1.5，1:2的比例就太多了，太多不仅浪费调味料还浪费水电气。通过长时间的卤肉确实会有一些卤水蒸发，并且在捞货的同时也会带出一些，有些小伙伴还用老卤水卤拌素菜，所以卤水每次都有损耗，

我的经验：如果第二天再卤卤水少于原卤水的五分之一以下，正常加入清水或者高汤补齐，这部分水可以不计算调味料，只算食材那一部分。如果卤水少于原卤水的三分之一甚至更多，再添清水或者高汤补齐，就要计算这部分水的调味料，当然了，如果卤水真少的多，建议添加高汤而非清水。其实卤水的调味不能全靠公式，按比例添加多少等等这些培训班的东西只会害人，

人是活的，你可以通过个人口尝辅助去调味，或者使用盐度剂也可以。香料包几天换一次？香料包的替换不是按照天数去计算的，你今天卤了一锅，明天没卤，后天没卤，难道大后天就要换掉吗？确切的说香料包的替换是按照使用次数计算的，一般来说如果使用3-4次就要替换，这里注意的是：香料包最好不要直接丢掉，在使用3次左右时可以添加一个新料包，这样再用3次，丢掉旧的，再换新的，卤锅中始终保持两个料包，不仅节约，卤肉的香味更足一些。