哪里可以学到香料配置,卤肉怎么用香料

当然了如果买到的香料质量比较好，还可以将废弃香料腌制食材。香料和食材的比例怎么计算卤水香料实际上是根据卤水或者卤制食材来制定它的使用比例，香料少了香味不足遮盖不了食材的腥味，多了则会出现药味掩盖了食材本身肉香味，卤水和香料以2%--5%进行计算，卤制食材和香料以1%-2%的比例进行计算，组合香料配方设立基础香料需满足的条件一、那些是祛异效果突出的香料二、那些是增香效果明显的香料三、那么香料具有赋味的功效常见的香料基础配方。

1、正宗卤水的做法及配方是什么，在哪里才可以学到，有什么技巧？

做卤水是一门科学，很多人做出来的卤水味道不好，很多时候不一定是配方不行，食材的处理，烹饪经验，卤料的物理性质，卤水的处理，等等这些，都要把控好，这样才能做出一锅好的卤水，细节决定味道，我把我自己的卤水技术，和经验分享给大家，大家按照我配方操作，就能做出好的味道，动手能力差的朋友，文章结尾有全套视频教程的获取方法。

1、配方香料：草果8克、八角8克、良姜10克、草豆蔻10克、花椒25-35克、小茴香10克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香5克、香果5克、山奈10克，陈皮5克、荜拨6克、桂皮6克2、底料1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）3、葱蒜包大葱段250克，姜片150克，大蒜100克4,、调味料食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、香菇45克、料酒100克5、调色料冰糖100克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食二、制作老汤：具体可以私信我三、炒糖色称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）四、红曲米的煮制称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要，

四、葱蒜包配制称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。五、制作卤水制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料，

2、卤肉怎么用香料？

卤菜中香料是直接决定香味和口感的重要因素，对于很多刚接触卤菜的朋友而言，如何根据不同食材进行香料搭配成了第一难点，看到香料配置的复杂性很多朋友打退堂鼓放弃了，其实需要组合一款适合自己的香料配方也不难，只需我们平时多去了解和学习各种香料的特性和作用即可，了解香料特性和作用后那么我如何去进行自由搭配？香料和食材的比例怎么计算卤水香料实际上是根据卤水或者卤制食材来制定它的使用比例，香料少了香味不足遮盖不了食材的腥味，多了则会出现药味掩盖了食材本身肉香味，卤水和香料以2%--5%进行计算，卤制食材和香料以1%-2%的比例进行计算，组合香料配方设立基础香料需满足的条件一、那些是祛异效果突出的香料二、那些是增香效果明显的香料三、那么香料具有赋味的功效常见的香料基础配方：一、传统香味型：八角山奈肉蔻砂仁二、卤牛肉香料：八角砂仁草果香叶肉蔻三、麻辣型：辣椒花椒八角毕波不管如何去搭配和组合我们都应该遵循中医的“君、臣、佐、使”，所有的香料都属于中草药如果不遵循这一原则，这组配方是不可行的，什么是“君、臣、佐使”简单概述就是：君料在一组配方中量是最大的，其他都是臣料、佐使料作为辅助料，主要起去腥、增香的作用，像丁香、毕波这些味道比较霸道的香料用量一定要慎用的，有了基础配方后根据食材本身的特性加入一些增香去腥的辅助香料，这组配方就算完成了，。