什么叫混酥饼干,为什么饼干要加起酥油

首先丹麦面包、轻酥、混酥这三个品类，在制作方法，配料，口感都有分别。起酥油是一种油脂，它可以加工饼干等各种食品，它可使饼干十分酥脆，因此就把这种具有酥脆的性质的油叫做“起酥油”，起酥油能使食品具有酥脆易碎的功能性质，对饼干、薄酥饼以及酥皮等烘烤的食品尤其重要，用起酥油调制食品时油脂由于其成膜性覆盖面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉凝固着，因此起酥油在层层分布的烘烤食品组织之中，起到润滑的作用，使食品变的更加易碎。

1、丹麦面包、轻酥、混酥，这几个产品制作时有什么区别？该注意些什么？

大家好，很高兴来为这个问题，进行作答。首先丹麦面包、轻酥、混酥这三个品类，在制作方法，配料，口感都有分别，丹麦面包：是利用软式面包的面团，却按照酥层类西式点心的做法来制作得到的面包。这类面包即可以归属于面包类，因为面团内有酵母作膨松剂，又可以归属西点类，因为其成品很有层次，牛角包就属这类制品，轻酥：主要是将面粉、糖、油加入极少量的水和化学膨松剂，利用发酵粉、食粉、食凑粉等在面团中产生二氧化碳，使制品内部疏松，体积膨胀。

此类糕点含油含糖较高，有的品类以果仁入料，成品色泽金黄，并有自然裂纹，裂纹凹处色泽略浅，入口酥松，口味香甜，，口感油润，注意要点：面团在形成时不要渗油或有筋不然会影响品质的酥松感。轻酥类面团要求松散，成形时不要搓，不然制品会发硬，已制成的生坯不要久放，不然会使坯底会渗油。易使成品连排，使制品发起效果不好，

2、为什么饼干要加起酥油？

起酥油是一种油脂，它可以加工饼干等各种食品，它可使饼干十分酥脆，因此就把这种具有酥脆的性质的油叫做“起酥油”。第一，起酥油它是由经精炼的动植物油脂，氢化油的混合物，经急冷或不经急冷都可以，捏合而成的固态或者是流动态的油脂产品，第二，起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而只是用于加工糕点、面包或者煎炸的食品，所以必须具有良好的加工性能。

第三，起酥油能使食品具有酥脆易碎的功能性质，对饼干、薄酥饼以及酥皮等烘烤的食品尤其重要，用起酥油调制食品时油脂由于其成膜性覆盖面粉的周围，隔断了面粉之间的相互结合，防止面筋与淀粉凝固着，因此起酥油在层层分布的烘烤食品组织之中，起到润滑的作用，使食品变的更加易碎，起酥油可以产生大量的反式脂肪酸，它无法被人体分解也无法被代谢出去，最后只能留在体内囤积的细胞或者血管壁上，增加血液黏稠度和凝聚力，促进血栓形成，影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对中枢神经系统发育产生不良的影响。