卤肉怎么增香,卤肉放什么料增香

卤肉怎么卤颜色才好看想要卤肉颜色好看就需要增加一些上色调味料，红卤中常用的上色调味料有。大图模式诀窍二、猪蹄的增香相对于去腥，猪蹄增香就变的简单一些，去除腥臭异味以后突出本味即可，但还要做到以下几点可为猪蹄增香，下面我就以红卤为例讲一下卤肉怎么卤才香颜色才好看，这具体分两部分。

1、卤肉放什么料增香？

做餐饮十多年，经常看厨师卤肉，也常常自己卤，卤肉能放的增香料比较多，最著名的要数五香和十三香，也有人放十几种二十几种的，目的只有一个，去异增香。传统的增香大料有花椒，八角，桂皮，香叶，小香，草果，丁香，肉寇，胡椒，毕卜，香草，香沙等，一般家用，二三样就够了。最基本两样，八角和桂皮，八角，卤肉里最常用香料，八角有春八角和秋八角之分，以秋八角为好，以广西产地质优，但市场上八角有用疏黄熏过的，色泽黄亮，卖相好，便宜，好的八角色泽棕红，香味浓郁。

桂皮，桂皮要厚一些，粗些，里层用指甲能划出油，无虫蛀，无霉变为好，桂皮具有强烈的香味而且具有防腐作用，一般卤肉，这两样就够了。花椒，一般家庭都会备用，一是炒菜，二是卤肉，花椒具有强烈的去异作用，而且也增香，很多人愿意用，香叶，增香，一般卤一锅肉放三四片就行。丁香，分为公丁香和母丁香，一般都有公丁香，香味十分浓郁，用量极少，家里不建议用，太不好掌握，

肉寇，具有强烈的香味，在古时曾当做迷幻剂使用，不能多用，个人经验，十斤原料配一个肉寇比较合适。草果，草果的香味属于后香型的，要将草果泡在原料卤汁中让味慢慢挥发出来，草果籽发苦，用时整粒用或去籽用皮，陕西许多卖凉皮的辣子油，里边都泡着草果，目的就是让香味慢慢出来，抛砖引玉，不到之处，还请指点，你用过什么大料组合好，欢迎留言。

2、卤肉怎么卤才香颜色才好看？

看似短短的一个问题，却问出了整个卤肉的精髓，卤肉就是讲究色、香、味俱全的一道美食，有了引人食欲的颜色，浓郁的香味，吃了还想吃的风味，才称的上真正的美味。卤肉怎么卤才香颜色才好看？其实不单单要落脚在怎么“卤”上，想要香味和颜色兼具是应该贯穿整个操作流程的，甚至和采购、预处理都息息相关，下面我就以红卤为例讲一下卤肉怎么卤才香颜色才好看，这具体分两部分。

一.卤肉怎么卤才香？1.选择高品质食材：品质高的食材自身的鲜香味足，异味少，只要简单初加工，再经过后期卤制，掌握火候和时间就可以卤出香味足的卤肉。选择高品质的食材，卤肉香味足也就成功的大半，很多小伙伴问，高品质的食材只能是用鲜货吗？其实做卤肉鲜货最好，但是成本也高，有一些商业做法中用冻货也是不错的选择，但也要注意品牌以及产品质量。

2.精细的初加工：再高品质的食材，多少也有点异味，比如血腥或者杂毛等，这就需要精细的初加工来处理，可以通过提前腌制、泡水、焯水等去除，有毛茬的要用喷枪烤制。3.合理掌握调味料：这里的调味料不仅仅是盐，还包括香辛料等，盐就不必多说了，咸才能出香，特别是卤肉。盐的用量一般占食材用总量的1.6%-2%之间，当然了这不是死数，要根据地方口味以及食材是否腌制、是否加入了其他含有盐分的调味料酌情调整，

香辛料本身在卤水中的作用就是去除腥味，增加肉香，所以卤肉前必要有一个合理的香辛料配方，所谓的合理就是不同的卤肉（原材料），香辛料的配方也是不一样，比如卤鸡、牛肉、羊肉大不相同。并且还要掌握配方和卤肉的比例关系，方子再好，用量不对，成品也会失败。比如香辛料用量大，卤肉就会有很浓的中药味，香辛料量小便达不到去腥和增香的作用，

一般来说香辛料的用量一般占食材总量的1.5%左右。4.掌握好时间和火候：从时间来说肉烂自然香，就比如肥腻的猪肉，通过长时间卤制，肉和卤水、香料长时间的融合，达到软糯口感，肉才香，从火候来说，大火出香定型，小火入味保型，通过合理调整大小火，来达到肉香，卤肉怎么卤颜色才好看想要卤肉颜色好看就需要增加一些上色调味料，红卤中常用的上色调味料有：酱油、糖色、红曲米、栀子等。