老式油条面怎么软,老式油条怎样和面和发酵

在谈‘矾’色变的时代，老式油条早已经没有了市场，因为老式油条离不开老三样，盐，碱，矾。老式油条面放冰箱冷藏发酵个人经验最好，明矾已经禁用，都已经使用了新式做法，今天提起老式油条制作方法，想起来二十年前一段炸油条的经历，就谈一下老式油条的老三样配方。

1、老式油条，外面脆里面是软的那种怎么做？

无敌好吃的老式油条，外酥里嫩～用料：中筋面粉350克酵母3克盐3克油12克牛奶240克左右1⃣️将面粉、酵母、盐、食用油混合均匀，倒入牛奶，同时用筷子搅拌2⃣️用筷子搅拌成雪花状，揉成光滑的面团盖上保鲜过醒20分钟3⃣️面团中间分开，分两段，用手压扁，擀面杖擀薄4⃣️刷一些食用油，包上保鲜膜放入冷藏室，低温发酵，第二天早晨拿出来炸，如果着急吃，两个小时以后可以炸5⃣️取出面饼，擀面杖擀薄盖上保鲜膜放30分钟，让面团回温，切条，大小可以自己决定6⃣️两条摞在一起，用筷子中间压一下，拉长，两头捏紧。

2、怎么让油条松软脆？

今年过年回家的时候刚好在老家妈妈教了我怎么炸油条，她说油条想要松软酥脆，可以用奶粉和鸡蛋一起和面，详细步骤如下：1.用适量的温水，将奶粉、酵母粉、白糖化开，2.盆里准备适量面粉，少量多次的倒入化好的奶粉酵母水，揉成面团。3.给面团加点油继续揉，揉好后盖上保鲜膜，醒一个小时左右，发酵至两倍大，4.小碗里加入少许盐和小苏打，用温水化开，只需要一点点就好了。

5.分次将苏打水加入面团里，继续揉面，揉匀后盖上保鲜膜，发酵至两倍大，时间一定要充足，可以放在第二天早上用，6.给手上和案板上抹上食用油，面团拿出来在案板上压成长方形，将面片切成大小均匀的长条。7.两个面片叠在一起，用筷子在中间压一下，油条胚子就做好了，8.起锅烧油，油温七成热的时候下油条胚子，油条膨胀起来开始翻面，两面金黄就可以捞出来了。

3、老式油条怎样和面和发酵？

在谈‘矾’色变的时代，老式油条早已经没有了市场，因为老式油条离不开老三样，盐，碱，矾，而明矾已经禁用，都已经使用了新式做法，今天提起老式油条制作方法，想起来二十年前一段炸油条的经历，就谈一下老式油条的老三样配方。盐，在所有的面食制品中都会起到一个柔韧，劲道的作用，随着季节的变化，冬天用量减少，夏季增多，在这里盐又多了一个咸味的作用，不过他的柔韧作用远大于味道的作用，

面碱，碱性，起发酵作用，在这里用多了油条会颜色发黑，色泽变老，用少了油条不起。明矾，含铝超标，多食致癌，在这里不用不行，和碱遇合会产生酸性，两者在这里中和，会使油田膨胀，变大，有筋骨，用多了会使油条变硬，还会费油。用少了油条不能成型，软塌塌的，不会站立，所以，盐碱矾，三者缺一不可。

三者的比例以冬季为例，十斤中筋油条面粉，一两半碱，三两矾，二两盐，夏季盐的用量可以翻倍增加。具体操作要看对油条的咸度要求，硬度要求来定，区间波动不大，三十度温水六斤，夏季可以稍微减少。水温不能过低，否则不利于发酵，不能过高，过高虽然便于发酵，可是一旦使用时间过长，油条面变凉，就会像皮筋一样，拉不开，

把老三样放入热水中融化，面粉倒入瓦盆，一定要用瓦盆，越重越好，这样会便于后期的提面，甩面。调好的水倒入面盆，剩下半斤水用来做沾手水，用双手从盆底两边对着抄，直到完全拌匀。做到三光，面光，盆光，手光，盖上面布，醒二十分钟，揪住一边，提起来甩几下，叠到面盆中间，一圈叠完再醒二十分钟。

这次开始提面，两手从两边对着把面提起，面要离开盆子，抖动几下，再放下，这样转够一圈，二十分钟之后再提一次，最后醒制二十分钟就可以用了，炸油条有句老话，三分的炸，七分的翻，油条剂子做的再好，翻锅的手生，动作不麻利，就炸不出好油条，一边不起还会糊，一边起的挺好，就是不熟。这个配方已经不建议使用。