吃过那么多蒸菜，蒸菜的秘诀你知道吗。想制作蒸菜首先你要了解制作蒸菜的关键因素，也就是决定蒸菜成败的原因，以我个人经验大致分3个原因，所有蒸菜都要等蒸菜温度微微降温后才能打散，原因是这个时候蒸菜特别黏，用手打散时会把蔬菜和粉分离，就会出现粉粘不到菜上，口感和形状都不好。
1、蒸锅师傅要求擅长什么？
我来谈谈看法。蒸锅师傅（我们也叫上杂）在一个后厨中占有绝对的重要角色，其重要性和大厨的位置相当，甚至比大厨还重要。要想成为一位合格的蒸锅师傅首先得懂得蒸菜的时间，时间多一分钟就蒸老了，少一分钟没有熟，比如蒸鱼，蒸虾。对于这种新鲜的河海鲜所要求的时间要非常的精准，及其严格，2.蒸锅师傅得会各种酱料，调料的配置，比如，你的得会做剁椒酱，xo酱，蒸鱼豉油，蒜蓉酱等等调料的配置，还有各种汤料的配制。
3.蒸锅师傅最重要的一点还得会发制各种食材，比如干海参，活海参，干鲍鱼，辽参，鱼翅，广肚，干海米等等，这些干货和鲜货的发制绝对是技术活，比如发制糖心鲍鱼，发不好太硬吃不动，发过头了没有糖心，失去了糖心鲍鱼的意义，总之这些技术也不是一天两天练成，所以说，作为后厨中的一位蒸锅师傅，其重要性可能比一位大厨还重要，不但要求技术高，而且技术面还要广。
2、吃过那么多蒸菜，蒸菜的秘诀你知道吗？
本期导读：吃过那么多蒸菜，蒸菜的秘诀你知道吗？大家好我是千味山美食！很高兴回答这个问题，说起蒸菜算是一道少油，而且很健康的美食，制作简单易学，要想蒸好也是需要点敲门的；说起蒸菜那就不得不说一个省份：河南，河南人做蒸菜可以说只要是蔬菜都能蒸，什么野菜，根茎类，叶子类都可以蒸，作为一个地道老家河南的人给你说一下我的制作心得，希望能帮到你！想制作蒸菜首先你要了解制作蒸菜的关键因素，也就是决定蒸菜成败的原因，以我个人经验大致分3个原因：⑴食材的选择：首先你要了解哪些蔬菜适合做蒸菜，我从事餐饮那么多年，总结出来的：含水量少的蔬菜，只要是符合这个条件都可以制作蒸菜，如：叶类蔬菜苦菊，荠菜，茼蒿等，根茎类土豆，胡萝卜，果实类茄子，等都可以制作，
⑵蒸制时间蒸蔬菜需要控制好时间，时间久蔬菜就会出水发面，不成型，颜色发黑，成坨状；时间少就会不熟，有的蔬菜蒸久了如：蒿子杆，蒸久就会出现杆出水，做出来会是成坨状，所以时间是很关键的原因。⑶：蔬菜和粉的比例蔬菜我们在拌粉时注意量，粉多了容易发干，口感发硬，粉少了容易粘，特别是有些蔬菜在蒸的过程中会出水，这个就要注意窍门原则：易出水的菜多放粉，不出水的少放粉！以上是制作蒸菜过程中的关键，那么平常我们制作蒸菜时也要选择适合粉，合适的粉也会影响你制作后的成型效果，我简短的介绍一下蒸菜中常用的粉，一般分3种粉！⑴：淀粉淀粉在制作蒸菜中适合根茎类和果实类食材，不适合叶类蔬菜。
如：土豆，萝卜，茄子，用淀粉需要根据食材的特性，少放为原则，多放容易发粘，⑵：面粉面粉适合绝大部分食材，面粉有一个很好的特性，附着性好，不易掉粉，放的时候一个原则：搅拌时不粘就可以，多了也会发干。蒸的时候注意水不要滴在上面，容易发粘成坨，⑶：玉米面玉米面适合出水少的食材，玉米面的特性不吸水，如果食材比较容易出水，会造成蒸熟后脱粉。
如土豆，叶类食材都可以，原则是：不出水的食材，以上是制作蒸菜的关键因素和粉的选择以及食材的搭配，掌握好这些关键条件你就能做好蒸菜，下面分享我制作的方法过程以及小细节！我最爱吃的蒿子杆，蒿子杆制作蒸菜最考验你的经验，这个蔬菜如果你能蒸好，其他食材就简单了。准备食材：蒿子杆300克，蒜子10粒，醋30克，香油适量，面粉约100克左右制作方法：㈠：首先我们把购买的蒿子杆去除老的部分，（新手建议：多去除杆子，叶子部分多为好）用水清洗干净，用刀切成4厘米大小的段，然后用筐控水，第一次制作建议用毛巾吸一下水份，防止杆子出水，成坨状。
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