川菜红油辣子用途很广，几乎遇辣味菜必放，凉菜中的红油牛百叶、红油耳片、红油鸡片、红油肚丝、红油毛肚、红油笋片；热菜中的红油虾仁、芹黄鱼丝、红油鸡皮、红油鸭掌；大菜中的扒烧红油拆骨全鸡、红油去壳明虾、红油素什锦荤烧，以及小吃红油水饺、红油抄手、担担面、素椒杂酱面、红油凉面、甜水面、凉粉、酸辣粉、串串香等。
1、红油是怎么来的？
你好，红油在川菜餐厅是必备。下面分享一下我做红油方法，材料:辣椒面（喜欢辣就用辣一点的）15斤，菜籽油100斤，老姜大葱洋葱，生芝麻，香料（八角，三奈，香叶，白扣，桂皮，白芷，草果等适量）制作:1，老姜拍破，洋葱切粗块，香料清洗干净在浸泡30分钟后滤干水分待用。2，菜籽油倒入吊桶上火烧至断青（240度）左右离火，等温度降到200度下入姜葱，洋葱，香料炸干后捞出，
2、黄栀子可以熬红油吗？怎么做？
一说到黄栀子，我们的脑海中就会浮现出它胖胖的样子，黄栀子干燥的果实皮比较薄，轻轻的一捏就粉碎。如果你将他们放进口中品尝的话，会发现它稍微有一些甘草的香味，而且还有一些苦涩的感觉在烹饪当中，这种香料的主要作用就是调色，作为天然原始的上色香料之一，在很多菜肴当中黄栀子都有广泛的应用，一般来说，用黄栀子上色出来的菜品颜色是金黄颜色，如果时间足够长的话，还可以更深，而川式卤菜或者是麻辣卤菜当中，这种香料的使用更是频繁。
搭配糖色使用，卤水呈现出金黄颜色，还泛着一点的红色，成品颜色十分自然，勾起人的食欲，黄栀子虽然说是川式卤菜上色的好原料，但是毕竟它自己带着一丝丝的苦涩味道，所以说如何将它的苦味掩盖掉，并充分的使用这种颜色就显得特别的重要，一般来说我会先将黄栀子熬成栀子水，然后再按照比例倒入炒好的糖色当中搭配使用，这样做的目的，是我们利用了黄栀子的颜色，同时也可以用搪塞的焦糖味道掩盖它的苦涩味，这样子达到了一个取长补短的效果。
黄栀子在四川卤菜当中的使用不能过多，一般来说在50斤的卤水当中放5个左右就够了，使用的时候我们要将它慢慢的熬出颜色，但是颜色其实并不是那么好掌握，当我们将熬至黄栀子的水跟搪塞一起使用的时候，一般来说搪塞在倒入汁止水中之后，要再熬制个2~3分钟的样子，这样做的目的就是让颜色稳定之后，我们再将火关掉，熬糖色一半分为了三个阶段，个阶段就是拔丝阶段，第2个阶段颜色嫩黄，味道是甜的，第3个阶段颜色就是枣红色了，这时候就没有甜味了。
3、怎样才能做出地道的川味红油？
正宗川菜烹调中，辣椒红油无疑是正宗川味调味料中的一大神秘武器，四川民间，居家生活三大宝：红油，豆瓣、泡菜坛。事实上，就辣椒红油来说，应当是三种红油：辣椒红油、豆瓣红油、泡椒红油，且各有用法，其中辣椒红油，也叫熟油辣子、红油海椒。在四川城乡家庭，家里的红油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长，也就是‘红、辣、香、醇’的也不太多，
虽然各有所好，自由发挥，炼制随意，但也并非一些专业大厨，尤其是一些大师级、达人级、美食家们所神吹、演示的那样玄乎。要增香，则乱七八糟香料一大堆，还要加洋葱、芹菜、香菜等；要红亮，加了辣椒红不算，还加紫苏、红萝卜皮、番茄皮等，为炫耀或作秀故意将简单事情复杂化，拿过去老师傅的话说：脱了裤儿打屁，多此一举。
简单出真味，红油辣子，要的是辣椒的自然红亮和香醇，本色本味，下面介绍传统红油炼制方法及一些老师傅的心得经验。首先，适合用于炼制红油的是：二荆条辣椒、朝天椒、七星椒、小米辣，若要吃得辣，可选用朝天海椒加小米辣，两者辣味重、色泽红，那就会辣得你七窍生烟跳蹦床；要吃得香，便用二荆条辣椒加七星椒，辣味适中、色泽红亮，重在辣香，那会吃得你摇头晃脑哼小调；若是既要辣又要香、色泽红亮，则选用朝天椒、小米辣和二荆条三种混用，那就是又辣又香，舒爽可口。
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